La mise en oeuvre de l’HACCP

Programme de la formation

Jour 1

INTRODUCTION

Origines de l’HACCP
Le codex Alimentarius
La réglementation en vigueur

I. LES PROCÉDURES D’HYGIÈNE

Définition de la sécurité alimentaire
Rappels de microbiologie
Origines possibles des contaminations
Développement des microbes ( les 5 M )
Déroulement des bonnes pratiques d’hygiène
Rappels sur l’opération de nettoyage et de désinfection

II. ANALYSE DES DANGERS ET POINTS CRITIQUES

Démarche et procédure HACCP

Jour 2

III. MISE EN APPLICATION DANS L’ENTREPRISE

Constituer l’équipe HACCP
Savoir réaliser un diagramme de fabrication
Analyse des risques :
Identification des points critiques
Gestion des seuils et limites critiques
Evaluation des risques selon les procédés des fabrication
Mise en place du système de surveillance
Utiisation du GBPH ( guide de bonnes pratiques )
Les documents de bord ( feuilles températures, plans de neUoyage )
Réévaluer les risques suites aux actions menées

IV. LE DOCUMENT UNIQUE

La législation
Méthodologie du document unique